冷凍庫是指用各種設(shè)備制冷、人工控制、保持穩(wěn)定低溫的設(shè)施。制冷系統(tǒng)、控制裝置、保溫倉庫、附屬建筑等是冷庫的基本組成部分。冷藏用于食品、藥品、機(jī)械的冷凍加工和冷藏，通過人工制冷，使室內(nèi)保持一定的低溫。速凍冷庫是指食品迅速通過其最大冰晶生成區(qū)，當(dāng)平均溫度達(dá)到-18℃時(shí)而迅速凍結(jié)的方法。食物在凍結(jié)過程中會(huì)發(fā)生物理、細(xì)胞組織、生物和微生物等各種變化。冷凍冷庫的溫度一般為-15℃~-35℃。

  冷凍冷庫主要用于低溫冷凍食品、藥品、藥材、化工原料等物品?？焖倮鋬鍪称肪哂幸韵聝?yōu)點(diǎn)：（1）避免細(xì)胞間產(chǎn)生大冰晶體（2）減少細(xì)胞內(nèi)水分分析，解凍時(shí)減少汁液流失（3）細(xì)胞組織中濃縮溶質(zhì)和食品組織，顯著縮短膠體與各種成分接觸的時(shí)間，盡量減少濃縮的危害。(4)快速將食品降低到微生物生長(zhǎng)活動(dòng)溫度，有利于抵抗微生物生長(zhǎng)及其生化反應(yīng)(5)食品在冷凍設(shè)備中停留時(shí)間短，有利于提高設(shè)備利用率和連續(xù)生產(chǎn)。冷凍庫的特點(diǎn)主要是：不定期的逐步的將食品放入冷庫，經(jīng)過一段時(shí)間冷庫的庫溫達(dá)到-25℃，對(duì)這段時(shí)間沒有特殊的冷庫設(shè)計(jì)工藝及技術(shù)要求，對(duì)這個(gè)冷庫的庫溫是有嚴(yán)格的要求，在-22℃～-25℃之間，這就是典型的低溫庫。凍庫相比于保鮮庫，它的作用機(jī)理有很大的不同，過低的溫度會(huì)造成食品如肉類海鮮細(xì)胞組織死亡，新鮮程度會(huì)受到很大的影響，所以對(duì)于果蔬肉類的儲(chǔ)藏，并不是溫度越低越好。